Соус как искусство: от Франции до Кавказа и Мексики

Предлагаем вам ознакомиться с книгой о соусах. Эта книга раскрывает секреты приготовления консервированных соусов: от классических томатных, кетчупов и аджики до ткемали, лютеницы, хариссы и матбухи. Вы узнаете, как создавать соусы-пасты, заправки и приправы, а также освоите рецепты национальных соусов — от итальянских и греческих до мексиканских, японских и французских.

Соусы — не просто «подлива», как их называли в XVII веке, а сложный элемент высокой кухни, требующий мастерства. Вольтер, высмеивая бедность английской кулинарии, говорил, что у англичан «24 секты и один соус». И действительно, по всему миру соусы поражают разнообразием: острые, сладкие, кислые, горькие — из овощей, фруктов, специй, мяса, морепродуктов, вина, шоколада, уксуса, сливок и даже грибов.

Основа большинства европейских соусов — французская кухня. Классические соусы (мать-основы) готовят на бульоне или молоке с добавлением муки и масла, а от них производят сотни вариаций. Но есть и другие традиции: сладкие, кисломолочные, орехово-фруктовые, мясные и томатные соусы. Названия часто отражают главный ингредиент (горчичный, шоколадный), автора (бешамель, майонез) или страну (голландский, нормандский). При этом многие «географические» соусы — вовсе не местные: например, татарский соус придумали во Франции, а русский — с омарами и икрой — скорее фантазия поваров, чем традиция.

История соусов древняя: в Древнем Риме был гарум, в Китае и Японии — соевый соус, в Индии — чатни. На Руси использовали взвары — подливы на основе ягод, меда или овощей. Но именно Франция систематизировала и распространила классические соусы по миру. Зато в регионах возникли уникальные варианты: закавказские (сациви, ткемали — на орехах и плодах), восточные (на мацони с зеленью), мексиканские острые сальсы и чили. Это кулинарное богатство — от традиций до инноваций — и собрано в этой книге.

Доступ к книге только по подписке на сайте Boosty.